Lo standard UNI EN 10854 stabilisce i requisiti che un’azienda alimentare o qualsiasi altra organizzazione indirettamente coinvolta nella catena alimentare (come fornitori di attrezzature, detergenti, materiale di imballaggio, nonché produttori di qualsiasi altro materiale che venga a contatto con gli alimenti) deve soddisfare per assicurare il controllo sul processo produttivo degli alimenti e sugli aspetti igienico-sanitari. Per assicurare il rispetto dei requisiti, è stato introdotto il sistema HACCP che garantisce
un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sul controllo dei punti critici. L’Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo, noto anche come sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), è un sistema di sicurezza alimentare basato sull’identificazione di tutti i potenziali pericoli negli ingredienti e nei diversi processi di produzione degli ingredienti. L’obiettivo è prendere le misure necessarie per prevenire possibili rischi di contaminazione e garantire così la sicurezza alimentare.
L’obiettivo della UNI 10854 è stabilire i requisiti che garantiscano un sistema di gestione della sicurezza alimentare, contribuendo anche ad un uso più efficiente delle risorse e ad una risposta più tempestiva con l’attuazione delle misure di sicurezza alimentare.
UNI 10854 è uno standard internazionale ideato e sviluppato per definire i requisiti che un’organizzazione deve rispettare per assicurare il controllo sul processo produttivo degli alimenti e sugli aspetti igienico-sanitari, eliminando quindi preventivamente qualsiasi rischio di contaminazione e/o di tipo igienico-sanitario. L’HACCP è un sistema che affronta la sicurezza alimentare da un punto di vista globale, poiché identifica, analizza e controlla i rischi fisici, chimici e biologici delle materie prime, le diverse fasi del processo produttivo e della distribuzione del prodotto. Questo sistema di somministrazione è stato progettato per essere implementato in qualsiasi settore dell’industria alimentare, dalla coltivazione e raccolta, alla trasformazione, preparazione e distribuzione degli alimenti per il consumo.
Il sistema HACCP, oltre a garantire un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sul controllo dei punti critici, contribuisce anche ad un uso più efficiente delle risorse e ad una risposta più tempestiva con l’attuazione delle misure di sicurezza alimentare, in quanto:
Per l’implementazione dello standard 10854 tramite Quaser, vengono effettuati gli audit necessari nei diversi siti di produzione e distribuzione degli alimenti, nonché il controllo dei documenti necessari che provino la sicurezza negli ambienti di lavoro e il rispetto delle norme igienico-sanitarie in tutta la filiera alimentare.
Tra i principali obiettivi della UNI 10854 troviamo i seguenti: