L’obiettivo principale della ISO 22000 è garantire la sicurezza alimentare in tutti i processi coinvolti, dal luogo di produzione del cibo fino al suo consumo.

ISO 22000 è uno standard ideato e sviluppato per progettare, implementare e mantenere un Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare nelle diverse organizzazioni. Lo standard specifica che l’organizzazione deve: “Stabilire, documentare, attuare e mantenere un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare e aggiornarlo quando necessario, in conformità con i requisiti di questo standard internazionale”. Il Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare, come tutta l’attività aziendale, necessita dell’allocazione di risorse per il suo sviluppo, implementazione, mantenimento e miglioramento. Questa disposizione di mezzi deve coprire i settori di risorse umane, infrastrutture e ambiente di lavoro.

Per l’implementazione dello standard 22000 tramite Quaser, si richiede la realizzazione di alcuni passaggi concreti:

1. Diagnosi iniziale: Oltre a valutare l’idoneità di implementare questo sistema di gestione e determinare l’ambito che avrà, le aziende devono analizzare tutti i processi che vengono svolti e le risorse disponibili.

2. Progettazione e realizzazione dei prodotti: Questa fase ha lo scopo di analizzare i possibili pericoli, determinare quelli che devono essere controllati e le misure di controllo più appropriate a tale scopo. Si dovrà effettuare l’analisi e definizione dei prerequisiti generali (condizioni necessarie per mantenere la sicurezza alimentare durante l’intero processo, come la disinfezione e la pulizia degli strumenti adottati), e i prerequisiti operativi (molto specifici e diversi per ciascuna azienda).

3. Validazione: Prima di introdurre i nuovi processi pianificati, è necessario convalidare le modifiche apportate. Per questo sarà necessario effettuare i controlli necessari per verificare che le misure adottate non solo garantiscano la sicurezza degli alimenti, ma che siano conformi ai livelli attesi.

4. Verifica e miglioramento: Questa fase richiede un monitoraggio e un controllo continui, al fine di rilevare eventuali variazioni o scostamenti nel tempo, e agire di conseguenza. È conveniente fissare determinati orari per effettuare controlli di routine e audit interni che analizzino e certifichino l’efficacia dei processi.

La norma ISO 22000 persegue una serie di obiettivi, tra i quali si possono evidenziare i seguenti:

• Ottenere una migliore protezione dei consumatori, aumentando così la loro fiducia nei prodotti e nelle aziende, attraverso i loro meccanismi adottati di sicurezza alimentare.

• Migliorare la cooperazione tra i diversi livelli legati all’industria alimentare, sia privata che ufficiale, nazionale e internazionale, attraverso requisiti di comunicazione e gestione.

• Contribuire a rafforzare i meccanismi di sicurezza alimentare del settore, armonizzando i requisiti e rispettando i criteri predisposti dal sistema di analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP).

• Ottimizzare i processi lungo tutta la catena alimentare riducendo i costi, analizzando le “anomalie” dei prodotti e implementando processi di miglioramento continui.